Wat moet er van de eend worden verwijderd zodat het gerecht geen specifieke geur krijgt: een culinair geheim
Er zijn veel verschillende recepten voor het maken van eend op internet en kookboeken. Maar niet al deze recepten duiden op één culinaire techniek die gerechten van deze vogel verlost van een specifieke geur. Wat moet er van de eend worden verwijderd zodat het gerecht niet bederft - lees verder!
Het draait allemaal om de staart!
In de staart (staart van de eend) bevinden zich talgklieren, of zoals ze ook wel coccygeale klieren worden genoemd. Dit gepaarde buisvormige orgaan bevat vet (meer precies, het zal een waterafstotende impregnering worden genoemd), waarmee de eend het verenkleed behandelt om nat te worden. Met haar snavel perst ze het afscheiding uit de talgklier en smeert daarmee de veren. De samenstelling van dit vet is een beetje specifiek en verschilt in zijn "smaak" van het interne en onderhuidse vet van deze vogel.
Het is dus de inhoud van deze klieren die elk gerecht van eend kan bederven, waardoor het een onaangename nasmaak en een walgelijke geur krijgt. Bouillon, gebraden, gebakken en gerookt gevogelte - het maakt niet uit, de talgklieren die niet zijn verwijderd, hebben een negatief effect op het gerecht bij elke bereidingswijze. Om geen excuses te hoeven maken voor een duur gerecht waar gasten hun neus voor optrekken, is het over het algemeen noodzakelijk om deze klieren te verwijderen.
Hoe de coccygeale klieren van een eend te verwijderen?
Er zijn twee methoden om deze klieren te verwijderen - ruw en nauwkeurig. Ruw impliceert volledige verwijdering van de staart. Hier zeker - knip de staart af en geen probleem!
Spot is het verwijderen van de klieren zelf uit de staart. Het is niet erg eenvoudig uit te voeren en past bij mensen met de kenmerken van een chirurg. Hier moet je het eendenkarkas op de buik leggen, insnijdingen maken in het bovenste deel van de staart aan beide zijden van de wervelkolom en de klieren verwijderen. Wanneer geopend, kunnen deze klieren worden geïdentificeerd door hun specifieke gele kleur.