Waarom doen ze een glas of een kristalglas in een pan bij het koken van vlees: een oude truc van de chef
Elke chef-kok heeft zijn eigen geheimen en speciale "chips". En aangezien ze ze niet graag delen, zullen we het doen! Onze abonnee Andrey vertelde over een oude lifehack die helpt om het vlees mals en sappig te maken, en de bouillon zo transparant mogelijk. Nu past hij zelf altijd de truc van deze chef toe. Waar we het over hebben - lees verder.
Het geheim van koken op vuur
In 2017 was ik bij de opening van het jachtseizoen in de regio Astrachan. We woonden een week in tenten en kookten op de brandstapel - een echte mannelijke romance. Maar mijn gezondheid is niet ijzersterk en na een aantal dagen kampleven en een koude, bedwelmende drank kreeg ik keelpijn. Om de aandoening niet ernstig te maken, besloot ik een paar dagen bij een vriend te logeren die uit de buurt kwam. Hij heeft me toegewezen aan zijn grootmoeder.
Tijdens een bezoek aan zijn grootmoeder viel me het ongelooflijk malse, smakelijke en sappige wild (wilde ganzen, eenden) op dat ze kookte. Spel in mijn voorbereiding is nog nooit zo zacht geweest. Ik vroeg de gastvrouw - "Wat is het geheim? Wat voeg je toe aan het vlees?" Waarop ze antwoordde: "Morgen zal ik koken, ik zal het je laten zien!"
De volgende ochtend slachtte ze het ganzenkarkas af, deed het in een pan, vulde het met water en... als belangrijkste "ingrediënt" voegde ze een gefacetteerd glas toe! Ik begreep er niets van, maar ze zei: “Wacht 20 minuten en je zult alles zien!” Ik staarde naar de pan en plotseling... hoorde ik het geluid van ratelend glas. Tijdens het koken begon de glazen container tegen de bodem van de pan te trommelen. De gastvrouw, die dit geluid hoorde, verwijderde het schuim en liet het vuur zakken. Het glas hield op met ratelen.
Toen zei ze dat dit het geheim is: bij het koken of stoven mag vlees / gevogelte niet in kokend water worden gekookt, maar moet het wegkwijnen in bouillon. In zo'n gematigd temperatuurregime kookt het zacht en behoudt het zijn sappigheid. Als u vlees / gevogelte begint te koken, geeft het product ten eerste alles lekker en gezond aan de bouillon; en ten tweede blijft het droog. Ja, en de bouillon in deze modus zal koken en alle smaak en voordelen vernietigen.
Hoe het werkt?
Dus een glas, een kristalglas of een glazen kurk uit een karaf dienen als een soort temperatuursignalering. Wanneer de vloeistof kookt (een onaanvaardbare watertemperatuur bereikt voor het koken van vlees), beginnen ze gewoon te rammelen en geven ze aan dat het vlees niet meer goed gaar is. Dit is een signaal om het vuur te doven. De temperatuur moet zo worden ingesteld dat het water niet kookt en het glazen voorwerp niet rammelt tijdens het koken. Op deze manier wordt de optimale kook-/stooktemperatuur bereikt, waarbij het vlees buitengewoon mals, sappig en dus smakelijk wordt. En ook bij gematigde temperatuuromstandigheden is de bouillon zo transparant mogelijk.
De truc van deze chef ging terug tot de tijd dat ze kookten op fornuizen en open vuur. De warmte van een kachel of vuur is moeilijk te regelen en daarom werd een glazen of kristallen object als temperatuursensor gebruikt.
Toen leerde ik van professionele koks dat vlees echt gekookt wordt bij een bouillontemperatuur van 75 tot 95 graden. Het wordt dus zacht en sappig. Wat ermee gebeurt bij actief koken - zie hieronder.